சத்துக்கள் வீணாகாமல் காய்கறிகள் சமைக்கும் முறை

Method of cooking vegetables 

மனிதன் உயிர் வாழ இன்றியமையாதது உணவு. உணவு உடலை வளர்ப்பதற்க்கும் அன்றைய நாளுக்கு தேவையான ஆற்றலை அளிப்பதற்க்கும் சத்துக்கள் நிறைந்ததாக அமைய வேண்டும். இன்றைய காலகட்டங்களில் கலப்பின ரகங்களின் வருகையிலும், பூச்சி மருந்துகளின் ஆதிக்கத்திலும், உணவு அதன் தன்மையையும், நன்மைகளையும் இழந்து கொண்டிருக்கிறது. இதில் நாம் சமைக்கும் போது செய்யும் சில தவறுகளால் சத்தற்ற சக்கைகளாக மாறிவிடுகிறது உணவு. முடிந்தளவு பாரம்பரிய  நாட்டு காய்கறிகளையும், பாரம்பரிய உணவு முறைகளையும் கடைபிடித்தாலே, இழந்து கொண்டிருக்கும் ஆரோக்கியத்தினை மீட்டெடுத்துவிடலாம். உணவானது விட்டமின்கள், தாதுஉப்புக்கள், புரதங்கள், அமினோஅமிலங்கள், அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் அனைத்தும் நிறைந்த சரிவிகித உணவாக அமைய வேண்டும். (சரிவிகித உணவு பற்றி மற்றுமொரு கட்டுரையில் தெளிவாக எழுதுகிறேன்). தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படும் உணவானது பழங்கள், கொட்டைகள், காய்கறிகள், கீரைகள் அனைத்துமே அளப்பறிய சத்துக்களை கொண்டுள்ளது. அத்தகைய சத்துக்களை வீணாக்காமல் முழுவதுமாய் நாம் உட்கொள்கிறோமா?? என்ற வினாவிற்கான பதிலாக தான் இந்த கட்டுரை அமைய போகிறது.

காய்கறிகளை ஏன் சமைக்க வேண்டும்?

• உணவினை 40 டிகிரி செல்சியஸ்க்கு மேல் வெப்பபடுத்தும்போது காய்கறிகளில் உள்ள நுண் கிருமிகள் அழிக்கப்படுகிறது.
• சமைக்கப்படும் போது உணவு மென்மை அடைகிறது. இதனால் ஜீரணமும் சுலபமாகிறது. அதாவது இறைச்சி பருப்புகள், தானியங்கள், காய்கறிகளில் உள்ள நார்சத்து சமைக்கப்படும்போது மென்மை தன்மையை அடைந்து, ஜீரணிக்க உதவுகிறது. சமைக்காத காய்கறிகளை அனைத்து வயதினரின் உடல் அமைப்பும் ஏற்றுகொள்ளாது. ஒவ்வாமை ஏற்பட்டு பல்வேறு உடல் உபாதைகள் ஏற்பட்டுவிடும். சமைக்கும் உணவுகள் எளிதில் செரித்து, ஜூரணமண்டலத்தின் ஆரோக்கிய செயல்பாட்டிற்க்கு உதவுகிறது.
• உணவு சமைக்கப்படுவதால் உணவின் நிறம், சுவை, பல்வேறு வடிவங்களில் மாற்றம் அடைகிறது. அரிசியை கொண்டு இட்லியும் தயாரிக்கலாம்., பனியாரம், ஆப்பம், இடியாப்பம் போன்ற பலவகை உணவுகள் தயாரிக்கலாம். காய்கறி பொரியல்கள், குழம்பில் உள்ள காய்கறிகள் போன்றவற்றை குழந்தைகள் பொதுவாக மறுத்துவிடுவார்கள்; உண்ண மாட்டார்கள். அவற்றையே)  தோசையுடன் கலந்து, பீட்ரூட் தோசை, கேரட் தோசை என்று கொடுக்கும் போது, அழகான நிறங்களுக்காகவே விரும்பி உண்ணுவார்கள்.
• உணவு சமைக்கபட்டு மென்மையடையும் போது, உணவு பாதையின் சவ்வு பாதிக்கப்படுவது தடுக்கப்படுகிறது. மேலும் சிலவகை உணவுகள் சமைக்கப்படும் போது  முழுமையான சத்துக்கள் கிடைக்கிறது. உதாரணத்திற்கு முட்டையை வேக வைப்பதால், முழுமையான சத்துக்கள் கிடைக்கிறது.
• காய்கறிகளில் சிலவற்றை சமைக்காமல் பச்சையாக உட்கொள்ளலாம். உதாரணத்திற்கு தக்காளி,கேரட்..  சிலவகை காய்கறிகள் சமைத்த பின்னரே உணவாக கொள்ள முடியும். உதாரணத்திற்கு உருளைகிழங்கு, கத்தரிக்காய் போன்றவை.
• காய்கறிகளில் மூன்றுவகை உள்ளது. இலைக்காய்கறிகள், பூ காய்கறிகள், வேர் காய்கறிகள். 
• காய்கறிகள் சமைக்கப்படும்போது அதிக அளவு உண்ண முடியும். வயிறு நிறைந்து ஒரு முழுமையான நிறைவும் ஏற்படுகிறது.

சத்துக்கள் வீணாகாமல் காய்கறிகள் சமைக்கும் முறை/Method of cooking vegetables :

Method of cooking vegetables 

இன்றைக்கு என்ன சமைக்கலாம்? என்று  யோசித்து யோசித்து சமையலுக்கு தேவையானதை தயாரித்து சமைப்பதே இல்லதரசிகளுக்கு நாள்தோறும் பெரும்பாடு. அதிலும் வேலைக்கும் சென்று கொண்டு, வீட்டு வேலைகளையும் கவனித்து கொண்டு, கணவன், குழந்தைகள், மாமியார், மாமனார் அனைவரது தேவைகளையும் கவனித்து கொள்ளும் பெண்மனிகள் நிச்சயம் மனித உருவில் வாழும் தெய்வங்கள் தான். இந்த பட்டத்தை விட மனித ரோபோர்ட்கள் என்றே குறிப்பிடலாம். இந்த சூழ்நிலையில் காய்கறிகளையெல்லாம் கவனிக்க எங்கே நேரமிருக்கிறது என்று யோசிக்கிறீர்களா!! சின்னசின்ன விஷயங்கள் தான். நாம் அறியாமலே செய்யும் சில செயல்முறைகளை மாற்றி கொண்டாலே போதும். சிறு துளி பெரு வெள்ளம் என்பது போல், இங்கே சிறிய கவனம், பெரிய ஆரோக்கியம் என்று குறிப்பிடலாம். காய்கறிகளில் உள்ள சத்துக்களால் இதய நோய்கள், புற்றுநோய்கள், பார்வை கோளாறுகள் வரை தடுக்கப்படுகிறது. சத்துக்கள் வீணாக்காமல் காய்கறிகளை சமைக்கும் முறைகளை விளக்கமாக அறிந்து கொள்ளலாம். 

காய்கறிகளை கழுவும் முறை:

காய்கறிகளை நறுக்கிய பின்னர் தண்ணீரில் கழுவுவது மிகவும் தவறான செயலாகும். பெரும்பாலனர் இவ்வாறே செய்கின்றனர்.  காய்கறிகளை நறுக்கிய பின்னர் கழுவுவதால் நீரில் கரையும் விட்டமின்கள் (Water soluble vitamins) என்றழைக்கப்படும் விட்டமின் B மற்றும் C  நியாசின், பிரிடாக்ஸின்,போலிக் அமிலம், தயமின் ரைபோபோளவின் தண்ணீரோடு நீக்கப்பட்டுவிடுகிறது. காய்கறிகளை நறுக்கும் முன்னரே  எத்தனை தடவை வேண்டுமானாலூம் கழுவி கொள்ளுங்கள். தண்ணீரில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி சிட்டிகை அளவு கலந்து மிதமாக சூடுபடுத்தி கொள்ளவும். இந்த தண்ணீரில் காய்கறிகளை கழுவலாம். இவ்வாறு செய்வதால் காய்கறிகள் மீது தெளிக்கப்பட்டிருக்கும் பூச்சி மருந்துக்களின் தாக்கம் குறையும், கெட்ட வைரஸ்கள், பாக்டிரியாக்கள் அழிக்கப்படும்.

காய்கறிகளை நறுக்கும் முறை:

காய்கறிகளை  முடிந்தளவு பெரிய பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி பயன்படுத்த வேண்டும். சிறிய சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கும் போது, அதிகளவில் ஊட்டசத்துக்கள் சமைக்கும் போது, எளிதில் ஆவியாகிவிடுகிறது. மேலும் காய்களை நறுக்கி அதிக நேரம் வைத்திருக்க கூடாது. இதன் காரணமாக காற்றோடு வினைபுரிந்து ஊட்டச்சத்துக்கள் அழிந்துவிடுகிறது. தேவையான பொழுது, சமைக்கும் சிறிது நேரத்திற்கு முன்பாக, நறுக்கி பயன்படுத்த வேண்டும். வேலைக்கு செல்லும் சிலர், காலை நேரத்தை மிச்சபடுத்துவதாக எண்ணி இரவே காய்கறிகளை நறுக்கி குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து விடுவார்கள். இது மிகவும் தவறான காரியமாகும் இதனை முற்றிலும் தவிர்த்து விடுங்கள். ஆரோக்கியத்தோடு விளையாடாதீர்கள்.

காய்கறிகள் சமைக்கும் முறை:

காய்கறிகளை அதிக அளவு தண்ணீர் சேர்த்து சமைக்க கூடாது. குறைந்த அளவு தண்ணீரில் அடுப்பின் தனலை குறைந்த அளவில் வைத்து சமைக்க வேண்டும். முடிந்தளவு ஆவியில் வேகவைப்பது சிறந்தது. வறுவல் முறைகளை தவிர்த்து, அவியல், சிறிய தீயில் சமைக்கபடும் பொரியல் முறைகளை பயன்படுத்தலாம்.  தண்ணீர் சூடான பின்னர் காய்கறிகளை இட்டு சமைப்பது நல்லது. ஒரு முறை சமைத்த உணவை திரும்பத் திரும்ப சூடுபடுத்துவது தவறான காரியம் ஆகும். அதிகளவு சமைத்து சேமித்து வைப்பதை தவிர்க்க வேண்டும். தேவைக்கு போதுமான அளவு மட்டும் சமைத்து பயன்படுத்திக்கொள்ளுங்கள். உணவினை புதியதாக அவ்வப்போது சமைத்து ப்ரஷ்ஷாக உண்பதே நல்லது. உணவினை அதிக வெப்பத்தில் சமைப்பது எப்படி தவறோ, அதை விட தவறானது, உணவினை திரும்பதிரும்ப சூடு படுத்துவது. இவ்வாறு அதிக நேரம் சமைத்து வைக்கப்படும் உணவுகளில் காற்றில் கலந்திருக்கும் பாக்டீரியாக்களும் கண்ணுக்கு தெரியாத வைரஸ்களும் இருக்கக்கூடும். அவை உணவினை பாதித்து பல்வேறு உடல் உபாதைகளை ஏற்படுத்தும். திரும்பத் திரும்ப சூடு படுத்துவதால் வயிறு உப்புசம், வயிறு கோளாறு பிரச்சனைகள், மலச்சிக்கல், புட் பாய்சன் வரை ஏற்படும் வாய்ப்பு அதிகம் இருக்கிறது. காய்கறிகளை மூடியிட்டு சமைக்க வேண்டும். காய்கறிகள் வேக வைத்த தண்ணீரை முடிந்தளவு உணவுடன் சேர்த்துவிடுங்கள். கீழே கொட்டிவிடாதீர்கள்.

தோலுடன் சமைக்கும் காய்கறிகள்:

காய்கறிகளை தோலூடன் சமைப்பது சிறந்தது, அதிலூம் குறிப்பாக வேர்காய்கறிகள். உதாரணத்திற்கு கேரட், உருளைகிழங்கு.. தோலை சீவி சமைக்க வேண்டும் என்று நீங்கள் விரும்பினால் மெல்லியதாக தோலை சீவி கொள்ளுங்கள். தோலை சீவும் Peeler  போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி தோலை மெல்லியதாக சீவி கொள்ளலாம்.

சோடாஉப்பு:

உணவில் சோடா உப்பு சேர்க்கப்படுவதால் உணவு மென்மை அடைகிறது. உணவிற்கு நிறமும் சுவையும் கூடுகிறது. சோட உப்பு சேர்த்து சமைக்கப்படும்போது, நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அளிக்க கூடிய விட்டமின் சி-யை சிதைக்கிறது. அதனால் சோடா உப்பு, பேக்கிங் சோடா சேர்ப்பதை அறவே தவிர்த்து விடுங்கள். காய்கறிகள் சாலட் போன்ற பச்சை காய்கறிகளை சேர்க்கும் உணவு வகைகளை பரிமாறுவதற்கு சிறிது நேரத்திற்கு முன்பாக தயார் செய்வது சிறந்தது. சாலட் தயாரிப்பதில் ஒரு சிறிய எலுமிச்சை பழத்தை பிழிந்து சேர்த்து கொள்ளலாம். அது போல ஆப்பிள்சைடர் வினிகர் போன்றவை சேர்த்து கொள்ளவது நல்லது. இதனால் காய்கறிகளின் உயிர்சத்து இழப்பு தடுக்கப்படுகிறது. ஏனென்றால் உயிர்சத்துக்கள் அமிலங்களால் பாதுகாக்கப்படும்.

மண்டிணிஞாலத்து வாழ்வோர்க்கெல்லாம் உண்டிகொடுத்தோர் உயிர்கொடுத்தோரே

மணிமேகலை காப்பியத்தில் இடம்பெற்ற வரிகள். உணவு கொடுப்பவர்கள் உயிர் அளித்தவருக்கு சமமானவர் என உணவின் இன்றியமையாமையை எடுத்துரைக்கின்றது. ஒரு ஜான் வயிற்றுக்குதான் இத்தனை போராட்டமும், என வெகுஜன மக்கள் கூறுவதை கேட்டிருக்கிறோம். உணவு உற்பத்தியில் தன்னிறைவுபெறாத நாடு, வளர்ந்த நாடாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுவதில்லை. இந்தியாவில் உற்பத்தியாகும் உணவில் 40% சதவிகிதம் வீணாக்கப்படுகிறது. வீணாகும் உணவின் மதிப்பு இந்திய ரூபாயில் ஏறத்தாழ 60,000 கோடி என கணக்கிடப்படுகிறது. நாளென்றிற்கு 15,000 டன் உணவுகள் வீணாகப்பட்டு, குப்பையில் கொட்டப்படுகிறது, என ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகிறது. இத்தகைய உணவுகளில் 5,000 டன் உணவுகள்  சாப்பிட உகந்தவை என்பது எவ்வளவு வருத்தமான தகவல். ஒரு பக்கம் பட்னிசாவுகள். நெற்பயிரில் துவங்கி, பல்வேறு வண்ணங்களில், வடிவங்களில், சுவையில் உணவானது நமது தட்டை வந்தடைய பலபேருடைய உழைப்பு உள்ளது. அதனால் முடிந்தளவு பிறருக்கு உதவிசெய்யுங்கள். உணவினை வீணடிக்காதீர்கள். குப்பையில் எறியாதீர்கள். பலரின் சிறிய முயற்சி பெரும்  புரட்சியை உருவாக்கும். நன்றி!!