தலப்பாகட்டி சீரகசம்பா மட்டன் பிரியாணி

 பிரியாணி

 நம்முடைய சந்தோஷமான தருணங்களில், விருந்து விழாக்களில் பிரியாணிக்கென்று தனிஇடம் உண்டு. உலகளவில் பல்வேறு பெயர்களில், பல்வேறு சுவையில் பல்வேறு வகையில் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. பிரியாணி berya என்ற பாரசீக சொல்லிலிருந்து வந்தது. பிரியாணியின் தாயகம் பாரசீகம். அங்கிருந்து பல்வேறு நாடுகளுடன் வணிகத் தொடர்பில் இருந்துகொண்டிருந்த வணிகர்கள் மூலம் பலநாடுகளுக்கு பரவியது. தெற்காசிய நாட்டிற்கு இவ்வாறே அறிமுகமாகியது பிரியாணி. முகலாய உணவு கலாசாரத்தின் அடையாளமே பிரியாணி தான். உலகெங்கிலும் பல்வேறு சுவையில் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டாலும், இஸ்லாமிய வீடுகளிலும், விழாக்களிலும், திருமணங்களிலும் செய்யப்படும் பாரம்பரிய உணவான திருமண பிரியாணி என்பது வரலாற்றில் மிகுந்த சிறப்புக்குரிய இடத்தை வகிக்கிறது. ஏறத்தாழ இருநூறு ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக, ஐதாராபாத் நிசாம் காலத்தில் தும்பச்சி மர்ஹூம் ஜனாத் வம்சவழியினரால் சுவையான திருமண பிரியாணி செய்யப்பட்டு வந்ததாக வரலாற்றுநிகழ்வு உள்ளது. இன்றும் கடலூர் பகுதிகளில் இந்த பாரம்பரிய பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. சிங்கப்பூரின் நாசி பிரியாணி, பாகிஸ்தானின் சிந்தி பிரியாணி, பர்மிய வகை தன்பாக் பிரியாணி, பம்பாய் பிரியாணி இவை உலகப்புகழ் பெற்ற பிரியாணி வகைகளில் சில. நம்மவூர் பிரியாணி ரகங்களில் ஆம்பூர் பிரியாணி, திண்டுக்கல் பிரியாணி போன்றவை பிரியாணி ரசிகர்களின் விரும்பங்களில் முதலிடத்தை வகிப்பவை.

 பிரியாணியில் காய்கறிகள், இறைச்சி வகைகள் சேர்க்கப்படுவதுடன் அவற்றில் சேர்க்கப்படும் நறுமண பொருட்கள் மருத்துவ குணங்கள் கொண்டது. சில உயர்ரக பிரியாணி வகைகளில் குங்குமப்பூவும் சேர்க்கபடுகிறது. பாசுமதி அரிசியை பாதியளவு வேக வைத்து, தனியாக இறைச்சி, கறிமசால் பொருட்கள் சமைக்கப்பட்டு இரண்டையும் ஒன்றாக கலந்து, பின்னர் அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைத்து தம்பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது.  இது போல பலவழிமுறைகளை பின்பற்றி தனிபட்ட சுவைகளில் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. இன்றைய கட்டுரையில் ஊட்டசத்துக்கள் நிறைந்த நம்முடைய பாரம்பரிய சீரகசம்பா அரிசியினை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் சீரகசம்பா மட்டன் பிரியாணி எவ்வாறு தயாரிப்பது என்பதை அறிந்துகொள்ளலாம். 

Mutton biriyani 

தலப்பாகட்டி மட்டன் பிரியாணி:

தேவையான பொருட்கள்:

1. சீரகசம்பா அரிசி- 4 கப் (அரைகிலோ)
2. ஆட்டுக்கறி- 1/2கிலோ
3. இஞ்சி- 3 இஞ்ச் அளவு
4. பூண்டு- 8 பல்
5. புதினா -1/2கட்டு
6. கொத்தமல்லி-1/2கட்டு
7. பச்சை மிளகாய்- 4
8. வெங்காயம்- 2 பெரியது
9. தக்காளி- 5 பெரியது
10. தனிமிளகாய் தூள்- 2ஸ்பூன்
11. தனியா தூள்- 3 ஸ்பூன்
12. உப்பு- தேவைக்கேற்ப
13. ஆரஞ்சு கலர்- ஒரு சிட்டிகை
14. கறி(கரம்)மசாலா தூள்- 1/2ஸ்பூன்

தாளிக்க:

• நெய்- 1ஸ்பூன்
• கடலைஎண்ணெய்- 3 ஸ்பூன்
• பட்டை-சிறிய துண்டு
• ஏலக்காய்-2
• பிரியாணி இலை-2
• கிராம்பு-3
• சோம்பு-1/4ஸ்பூன்

செய்முறை:

 💢முதலில் ஆட்டுக்கறியை நன்றாக அலசி, கொழுப்புக்களை நீக்கி சுத்தம் செய்து எடுத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் குக்கரில் ஒரு டம்பளர் அளவு தண்ணீர், அதனுடன் உப்பு, சிறிதளவு மஞ்சள் தூள், ஆட்டுக்கறியையும் சேர்த்து நான்கு அல்லது ஐந்து விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். கறியிலிருந்து தண்ணீர் பிரிந்து வரும். அதனால் நிறைய தண்ணீர் சேர்க்கத்தேவையில்லை.

 💢 இஞ்சி ஒருவிரல் அளவு மற்றும் எட்டு பல் பூண்டு பற்கள் இவற்றை பொடியாக நறுக்கி அதனுடன் இரண்டு பச்சை மிளகாயும், தேவையான அளவு தண்ணீரும் சேர்த்து அம்மியிலோ அல்லது மிக்ஸி ஜாரிலோ மழமழவென்று அரைத்துக்கொள்ளவும்.

 💢தக்காளிபழங்களை ஐந்தாறு துண்டுகளாக நறுக்கி கொள்ளவும். தக்காளிபழங்களுடன் கைப்பிடி அளவு புதினா, மற்றும் கொத்தமல்லி தழைகளை சேர்த்து 80%-சதவீகிதம் அரைத்துக் கொள்ளவும். மழமழவென்று அரைக்க கூடாது. இப்பொழுது சமைக்க ஆரம்பிக்கலாம்.

   அடிகனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை அடிப்பில் வைத்து கொள்ளவும். சமைக்க அடுப்பை பற்ற வைக்கும் போது, சீரகசம்பா அரிசியை ஊறவைக்கவும். ஒருமுறை கழுவி நல்லதண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். ஊறவைக்கும் இந்த தண்ணீரையும் சமையலுக்கு பயன்படுத்தி கொள்ளலாம். பாத்திரம் சூடானதும், எண்ணெய் மற்றும் நெய் இரண்டையும் சேர்த்துக்கொள்ளவும். நீங்கள் நிறைய பேருக்கு பிரியாணி தயார் செய்கிறீர்கள் என்றால் சிறிது டால்டாவையும் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள். சுவை அபரிமிதமாக இருக்கும். தாளிக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களை, பிரியாணி இலை, பட்டை, இலவங்கப்பூ, ஏலக்காய் இரண்டு, சோம்பு இவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக சேர்த்து கொள்ளவும். கருகிவிடாமல் இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கி கொள்ளவும். பொடியாக நறுக்கி வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி கொள்ளவும். வெங்காயம் வதங்கிய பின்னர் நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சை மிளகாயை சேர்த்துக் கொள்ளவும். அரைத்து வைத்த இஞ்சி பூண்டு மிளகாய் விழுதை சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி பூண்டு விழுதை சேர்த்த பின்னர், அடிபிடிக்க ஆரம்பிக்கும். அதனால் அடுப்பின் தணலை குறைத்து வதக்கிக்கொள்ளவும். இஞ்சி பூண்டு வெங்காயம் இவை அனைத்தும் வதங்கிய பின்னர், அரைத்து வைத்த தக்காளி கொத்தமல்லி புதினா கலவையை சேர்த்துக் கொள்ளவும். பிரியாணிக்கு தேவையான உப்பில் பாதி அளவு உப்பை இப்பொழுது சேர்த்து நன்றாக கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் அளவிற்கு கொதிக்க விட வேண்டும். நீங்கள் குக்கரை பயன்படுத்தினால் குக்கரை மூடியிட்டு இரண்டு விசில் வைத்துக்கொள்ளலாம். தக்காளியை சேர்க்கும் பொழுது தேவையெனில் ஒரு டம்ளர் தண்ணீரும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஏனெனில் தக்காளி விழுது வற்றி அடி பிடிக்கவும் வாய்ப்பு உள்ளது. தக்காளி கலவை பச்சை வாசனை நீங்கி, நன்றாக கொதிக்க பின்னர், கறி வேகவைத்த தண்ணீர், அரிசி ஊறவைத்த தண்ணீர் இரண்டையும் அரிசி எந்த கப் அளவில் எடுத்தீர்களோ, அதே கப்பில் 1-கப்பிற்கு 1 1/4 என்ற அளவில் தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும். நன்றாக கலந்துவிட்டு மீண்டும் இரண்டு நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட வேண்டும். இப்பொழுது உப்பு மற்றும் தனிமிளகாய் தூள் இரண்டு ஸ்பூன், தனியாத்தூள் மூன்று ஸ்பூன், கறிமசாலாத்தூள் அரை ஸ்பூன், பிரியாணி மசாலாத்தூள் வேண்டுமெனில் 1/2 ஸ்பூன் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஆரஞ்சு கலர் ஒருசிட்டிகை எடுத்து, இரண்டு ஸ்பூன் தண்ணீரில் கலந்து சேர்த்துக்கொள்ளவும். இப்பொழுது மசாலாக்கள் கலந்த தண்ணீர் நன்றாக கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்கும்வேளையில்  வேகவைத்து எடுத்துவைத்திருக்கும் ஆட்டுக்கறியை சேர்த்து கொள்ளவும். அடுப்பின் தணலை குறைத்து, சீரகசம்பா அரிசியை சிறிதுசிறிதாக சேர்த்துக்கொள்ளவும். ஒரேஒருமுறை மட்டும் மெதுவாக கலந்துவிடவும். உப்பும் காரமும் சுவைத்துபார்த்து கொள்ளவும். நீங்கள் சுவைத்து பார்க்கும்போது உப்பின் அளவு கொஞ்சம் அதிகமாக இருக்க வேண்டும். அப்பொழுதுதான் பிரியாணிக்கு சரியாக இருக்கும். குக்கரை மூடியிட்டு, விசில் போட வேண்டாம். குறைந்த தணலில் இருபது நிமிடங்கள் வேகவிடவும். இருபது நிமிடங்களுக்கு பிறகு அடுப்பை நிறுத்திவிட்டு, குக்கரை பத்து நிமிடங்கள் அப்படியே வைத்து விடவும். பத்து நிமிடங்களுக்குப் பின்னர் குக்கரின் மூடியை திறந்து மெதுவாக கிளறி விடவும். பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழையையும் புதினாவையும்  பிரியாணியின் மேலே தூவி விடவும்.

 பாத்திரத்தில் செய்யும் பொழுது, பாத்திரத்தின் மீது கணமான மூடி இடவும். மூடியின் மீது ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் வைத்து, பிரியாணி பாத்திரத்தினை இறுக்கமாக மூடி விடவும். குறைந்த தீயில் அடுப்பை வைத்து கொள்ளவும். இருபது நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வேகவிடவும். பிரியாணி செய்யும் பொழுது இடையில் பாத்திரத்தை திறக்க வேண்டாம். இருபது நிமிடங்களுக்கு பின்னர் அடுப்பை நிறுத்திவிடவும். பத்துநிமிடங்கள் கழித்து பாத்திரத்தை திறந்து மெதுவாக கிளறிவிடவும். இப்பொழுது சுவையான தலப்பாக்கட்டி சீரக சம்பா அரிசியில் செய்யப்பட்ட ஆட்டுக்கறி பிரியாணி தயாராகிவிட்டது. தயிர்பச்சடி, கத்தரிக்காயுடன் பறிமாறலாம். ஆட்டுக்கறிக்குப் மாற்றாக, நாட்டுக்கோழி, வான்கோழி, காடை இப்படி எந்தக்கறியாக இருந்தாலூம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். சீரகசம்பா அரிசி சிறியதாக இருப்பதால், விரைவில் குழைந்துவிடும். அதனால் கவனத்துடன் சமைக்க வேண்டும். அதிக தணலில் வேகவைக்க வேண்டாம். அதிகநேரம் ஊறவிட வேண்டாம். சீரகசம்பா அரிசியில் பிரியாணி சமைத்து ஒருமுறை சாப்பிட்டுவிட்டால், அந்தசுவையை உங்களால் மறக்கவே முடியாது. சீரகசம்பா அரிசி பிரியாணி ஒரு உயர்தர சுவை Rich Taste  கொடுக்கும். சீரகசம்பா அரிசியே ஒருவித வாசனையோடு இருக்கும். மசாலாப்பொருட்கள், மற்றும் இறைச்சியுடன் சேரும்போது, கேட்க்கவே வேண்டாம். சமைத்து ரசித்து, சுவைத்து பாருங்கள். நன்றி!

கோ.இந்திராபிரியதர்ஷினி.Msc.MEd .MBA